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Casas de comidas con solera hay muchas en Madrid, aunque cada vez menos por desgracia. Las hay que han perdido su encanto conforme han ido pasando los años (y han ido cambiando de manos). También están las que han mantenido el nivel de sus inicios y conservan el tipo en una escena gastronómica cada vez más exigente. Y luego están las que incluso han tenido la osadía de seguir mejorando su propuesta para ganar más y más adeptos a la causa (que no es otra que dar bien de comer y ofrecer un buen servicio).
Dentro de este último grupo entraría el Restaurante Rafa, que lleva cerca de siete décadas defendiendo un concepto que rezuma honestidad y saber hacer, tanto en los fogones como en la sala y en la barra. Y eso que esto último ha cambiado considerablemente desde que en 2020 se vieron obligados a tener que transformar su icónica barra -siempre muy concurrida, pero de visita obligada- en un espacio con cuatro mesas altas que te permiten conocer en profundidad la cocina y la bodega de este templo próximo al Retiro.
Y aunque Miguel Ángel Andrés, que es quien nos recibe, nos reconoce que les da "mucha pena" haber tenido que prescindir de la barra original, lo cierto es que estas mesas tienen una gran rotación y se convierten en el plan perfecto para el que busca picar algo rápido, pero de calidad, en un ambiente muy distendido. Así que no lo dudamos, aquí nos quedamos para conocer los clásicos de uno de los grandes restaurantes de la zona de Ibiza.
Difícil resistirse a cualquier plato que te sugiera Filo, el conocido metre de Rafa.
Y es que pocas casas pueden presumir actualmente de estar dando de comer a la tercera –o incluso cuarta- generación de muchas familias que ni siquiera son ya del barrio (aunque puede que lo fueran décadas atrás). “Aquí vinieron los bisabuelos, abuelos y padres de un par de clientes que nos han visitado recientemente. Es un orgullo para nosotros que sus sucesores nos sigan eligiendo”, comenta satisfecho.
Antes de comprobar cómo se las gastan los hijos de los fundadores (Rafa y Rodrigo Andrés) y de tirar de hemeroteca, comprobamos que se sienten más cómodos con el concepto de restaurante de producto que de marisquería como tal. Y tiene una explicación: “Es que mucha gente lo relaciona con los restaurantes gallegos y aquí no vas a encontrar ni un pulpo ni una merluza a la gallega. Preferimos coger una cosa de aquí y otra de allá, desde un centollo de O Grove a una puntilla de Huelva o una quisquilla de Motril”.
De vender vino a granel a custodiar el mejor marisco
Aunque te cueste creerlo, lo que hoy es un restaurante de producto con mayúsculas comenzó siendo algo muy diferente. “Esto nació como una pequeña taberna, que ni siquiera tenía cocina, donde se servían vinos a granel. Era la barra y poco más cuando lo abrieron mi tío Rafa y mi padre Rodrigo”. Nos comenta Miguel Ángel sobre los orígenes de aquella bodega de los años 60 donde solían alternar los periodistas del periódico El Pueblo, que “por aquel entonces ocupaba el solar del número 70 de la calle Narváez, justo aquí al lado”.
Rafa y Miguel Ángel, primos y actuales propietarios del Restaurante Rafa.
Como habrás imaginado, fueron pasando los años y llegó un momento en el que se plantearon construir “una cocinita” que les permitiría ampliar una oferta que hasta entonces consistía exclusivamente en despachar vino. "Poco a poco, empezaron a introducir gambas y algunos otros productos que adquirían en el Mercado de La Cebada, para acompañar a esos vinos", apunta Miguel Ángel antes de confirmarnos que esa pequeña cocina se ampliaría más tarde hasta convertirse en lo que es hoy.
Lo que prácticamente no ha cambiado desde que esos fogones empezaron a funcionar a pleno rendimiento es su filosofía. “Nuestra cocina tradicional, especializada en marisco, se ha ido manteniendo, al igual que nuestra intención de ofrecer siempre el mejor producto que somos capaces de encontrar en el mercado”. No hay más que echar un vistazo a su escaparate, que luce espléndido cada mañana, para corroborarlo.
El escaparate de Rafa, un día cualquiera.
El camaroncito gallego es un clásico en Rafa.
Al ver semejante materia prima, uno ya es capaz de entender que su fama está más que justificada. Aunque no deja de ser sorprendente que los creadores de Rafa no venían precisamente de una zona de tradición marinera. “No eran gallegos, ni asturianos, ni andaluces,… Pero, a pesar de venir de un pueblo de Guadalajara, ellos quisieron apostar por ese tipo de producto". Y no pudieron estar más acertados, visto lo visto.
Aunque es importante dejar claro que en esta casa, más allá de saber cocer y dar el mejor tratamiento a un producto sublime, se guisa mucho y bien. “Hay platos que se han hecho desde siempre, aunque algunos los hemos ido mejorando y aligerando”. De ellos hablaremos más abajo, ahora preferimos disfrutar del trasiego de comensales que empiezan a llegar para comer.
La sala de Rafa, con uno de sus reservados al fondo.
Tras recibirlos como se merecen, Miguel Ángel nos confiesa: “Que siga entrando tanta gente por la puerta es un milagro, con todos los sitios que hay (risas). Aunque aquí el 80 o el 90 por ciento de los clientes vienen con reserva". Y añade: “Está el que viene a tomarse una cigala con un buen vino y el que viene a tomarse una ensaladilla con dos cañas. ¡Y los dos son más que bienvenidos!”.
No tardamos en darnos cuenta de que justamente eso es lo mejor de Rafa, que son capaces de contentar a todo tipo de perfiles. Y algo parecido ocurre con uno de sus platos estrella, que no falta en ninguna comanda de la barra, pero tampoco del comedor. ¡Me atrevería a decir que su ensaladilla también es uno de los clásicos en sus reservados!
Así es la codiciada ensaladilla de Rafa que "no toca nevera"
Es uno de los grandes reclamos de la carta de Rafa desde tiempos inmemoriales, y lo mejor de todo es que esta ensaladilla no puede ser más sencilla -que no fácil- y ortodoxa. “Me acuerdo de que en la pandemia tuve que enviarle un vídeo a mis amigos para que vieran cómo la hacía, y pude demostrarles que no había ningún truco, aunque me costó convencerles (risas)”.
Uno de sus secretos es que nunca se deja nada para el día siguiente. Es decir, que todo lo que estás tomando es realmente fresco. “Aunque la patata se cuece el día anterior, todo lo demás se hace diariamente. Desde cocer y trocear el resto de ingredientes hasta la mayonesa, que la preparamos con un aceite de oliva muy ligero. Lo más importante es que no toque nevera”.
No toca nevera, pero acaricia el alma".
Otro dato importante es que, recientemente, han incorporado a la receta original la ventresca de bonito “porque había gente que lo solicitaba”. Y mientras nos comenta que alguno de sus fieles la pide “con gamba picadita”, comprobamos que otro cliente en la barra la pide con langostinos por encima. “Si vienes por primera vez, siempre te voy a recomendar que la tomes sin nada más, porque es lo suyo”, nos advierte Miguel Ángel.
Después de hacerle caso, nos damos cuenta de que hemos hecho lo correcto porque es la mejor forma de apreciar su cremosidad y cómo tiene su protagonismo cada uno de los ingredientes empleados, principalmente el huevo, la zanahoria y la patata. Y como sabemos que te estás preguntando cuál es la que compran a granel en Rafa, te resolvemos la duda: “Solemos usar monalisa o kennebec", responde Miguel Ángel sin darle demasiada importancia.
Marisco, pescado y jamón entran en escena
Una vez hemos dejado claro que a Rafa se puede ir recurrentemente para devorar su versátil ensaladilla, llega la hora de conocer el resto de hits imperdibles de este local de dos plantas con terraza que, además, cuenta con un gran servicio de sala. Y lo primero que tenemos que recomendar son sus salpicones de marisco: El de langostino y carabinero, “que es el nuestro de siempre”, y el que han incorporado hace unos años con bogavantes de aquí, “que es una auténtica maravilla y es de las cosas que más salen”.
Gamba roja de la lonja de Garrucha (Almería).
Damos fe de que ambos son perfectos para abrir boca antes de dar paso a cualquiera de los mariscos que decoran su escaparate. Tras confirmar el gran nivel de las quisquillas de Motril, el propietario nos sigue agasajando: “Nuestras gambas tienen fama porque tienen muy buen tamaño, pero también los bogavantes, que además de cocidos los podemos presentar en un arroz o acompañados de pasta”.
En materia de pescado las opciones se multiplican, y aprovechamos que la raya a la mantequilla negra, perfectamente tostada, está entre las sugerencias del día para entregarnos a ella en cuerpo y alma. Un bocado delicado que nos ha convencido notablemente tras decidir que el rodaballo salvaje será nuestra elección para la próxima visita, que la habrá. "Lo vendemos por tranchas y puede ir al horno o a la plancha. Hoy nos ha entrado una pieza de siete kilos y medio, así que lo meteremos en el horno", matiza nuestro maestro de ceremonias.
Merluza en salsa verde con sus cocochas.
También observamos que, da igual la hora, no paran de salir platos de jamón en todas las direcciones. Y, tras probarlo, entendemos el porqué. “Tenemos tres cortadores dentro el equipo, y creo que es algo a lo que deberíamos darle más valor, comer jamón recién cortado es uno de los grandes placeres”. También se merece toda nuestra atención su estratosférico pollo de corral al ajillo, que no puede ser más jugoso, sabroso y adictivo. No te puedes ir de Rafa sin probarlo.
Aunque sobra decirlo, comprobamos que en este histórico restaurante se niegan a trabajar con producto fuera de temporada. Tampoco quieren oír hablar de la -cada vez más extendida- pata de pulpo precocida: “El día que yo tenga que vender ese pulpo, lo quito de la carta. Si te vas a comer el mismo pulpo aquí, en el restaurante de la esquina o en uno de la carretera de Valencia, ¿qué sentido tiene?”.
Tortilla abierta de carabineros y ajetes tiernos.
El centollo nunca falla enRafa.
Es entonces cuando nos cuentan su modus operandi: “El pulpo nosotros lo compramos en fresco, lo congelamos y luego lo cocinamos a nuestra manera, en el horno con unas verduras”. Y lo mismo les ocurre con las alcachofas confitadas de lata, que se las ofrecen continuamente a pesar de que su respuesta sigue siendo un no rotundo porque en Rafa prefieren cocerlas o confitarlas ellos mismos.
Ante de despedirnos , y de dar buena cuenta del nivel que tienen sus postres, en especial la sedosa panna cotta, nos fijamos en que otros de los fuera de carta que están disponibles estos días son el bocarte, "que lo hacemos a la bilbaína o rebozado" y una maravillosa puntillita de Huelva. "Hoy nos ha entrado algo más de un kilo", nos confiesa antes de que adivinemos que no habrá tardado en desaparecer. Y eso mismo hacemos nosotros a pesar de que nos quedaríamos a vivir aquí dentro eternamente.
